豆腐是我们餐桌上十分常见的一种食材，营养丰富，老少咸宜，煎炸炒涮炖，样样都能行。平时吃豆腐，只知道吃起来有硬的、有软的，有韧性十足的、有Q弹爽滑的，直到自己尝试做饭到超市选购时才发现，原来豆腐也有南北之分。什么南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、老豆腐、韧豆腐、卤水豆腐、内酯豆腐，各种称呼让人看的眼花缭乱，一头雾水。这些豆腐都有啥区别？我应该买哪种豆腐？带着这些疑问，学姐开始了豆腐认知之旅。
翻看了几种豆腐包装上的配料表，学姐发现配料都是水+大豆+食品添加剂，只不过食品添加剂的种类有所不同。难道就是这小小的食品添加剂，造就了这么多不同叫法的豆腐？
豆腐是怎么做成的？
在认识各种豆腐的区别之前，我们有必要先来了解一下豆腐的制作过程。把大豆变成豆腐，大致需要以下几个步骤。
第一步，把筛选后的大豆清洗干净，用水浸泡几个小时，使大豆充分吸水膨胀。
第二步，将浸泡后的大豆加水研磨成豆浆，传统工艺是使用石磨，现在有很多先进的机械设备，能够更方便高效地将大豆磨成豆浆，自己在家动手做也可以选择用榨汁机。
第三步，将上一步磨（榨）成的生豆浆煮成熟豆浆。
第四步，用纱布或专用设备对豆浆进行过滤，去除豆渣。
当然，也可以在第二步之后先进行过滤，再将生豆浆煮熟。先煮熟再过滤被称为熟浆工艺，先过滤再煮熟被称为生浆工艺。有研究人员曾以多个大豆品种为原料，分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐，测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量，同时分析豆腐的出品率（豆腐产量/大豆投入量*100%）、保水性、色度等特性。实验结果表明，熟浆工艺能更好地保留大豆中的营养成分，而且豆腐的出品率及品质特性也比生浆工艺要好。
第五步，将凝固剂缓慢加到煮好的豆浆中，边加边搅拌，豆浆会慢慢凝结成豆腐花。
第六步，将豆腐花放入铺好纱布的豆腐模具中，然后将纱布裹好，上面放上重物或使用其他方式加压，将里面的水压出来，将豆腐压制成型。如果想吃硬一些的豆腐，可以压久一点。
经过这样一道道工序，大豆就变成了豆腐。
花样豆腐缘何而来？
那么，究竟是什么造成了豆腐的种类差异呢？
学姐查阅了相关文献，发现其中很关键的一个因素就是第五步所使用的凝固剂，也就是配料表中添加剂的主要成分。豆腐常用的凝固剂有三种，一种是盐卤，一种是石膏，还有一种是葡萄糖酸内酯。
盐卤
盐卤，一般指由咸水（海水、盐湖水等）制盐时所残留的母液，含有大量的镁、钾、钠的氯化物和硫酸盐等，其中氯化镁的含量最高，制作豆腐的盐卤也主要是用氯化镁。将盐卤和适量的水调配制得卤水，再将卤水加入煮熟的豆浆中，这种方法制得的豆腐，称为卤水豆腐，也就是平时所说的北豆腐、老豆腐。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，保水性差，出品率比较低，质地粗糙，而且豆腐不能放置太长时间，容易变质。但是这种方法制得的豆腐豆香味比较浓，味道极佳。北豆腐一般比较适合炒、炖、涮。
石膏粉
而南豆腐则常以石膏（硫酸钙）为凝固剂。将石膏粉与一定的水混合得到石膏液，加入煮熟的豆浆中，这样做出来的豆腐称为石膏豆腐，也就是南豆腐，也称嫩豆腐。南豆腐保水性好，光滑细嫩，出品率也比较高，但是可能会残留未溶解的硫酸钙导致有苦涩味，且缺乏大豆香味。南豆腐一般用来做汤或麻婆豆腐。
葡萄糖酸内酯晶体
还有一种常见的豆腐叫内酯豆腐，是用葡萄糖酸内酯做凝固剂。葡萄糖酸内酯是一种多功能食品添加剂，不仅能够用作大豆蛋白的凝固剂，还能用作牛乳蛋白的凝固剂、肉类的防腐剂、糕点的疏松剂及色素的稳定剂等。以葡萄糖酸内酯为凝固剂制得的豆腐，品质较好，质地光滑细嫩，保水性好，出品率也比南、北豆腐都要高。但是口味平淡，偏软过嫩，容易散，适合凉拌食用，不适合煎炒。皮蛋豆腐常用的就是内酯豆腐。
数据来自国家标准GB/T 22106-2008 非发酵豆制品
当然除了盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯外，还有很多物质也可以用作豆腐的凝固剂。爱吃云南菜的朋友对石屏豆腐应该都不陌生，石屏豆腐就是用当地的天然地下酸水（pH值≤6.5）作为凝固剂制得的豆腐。而陕西省榆林市的榆林豆腐，则是以酸浆为凝固剂制得的豆腐。酸浆是制作榆林豆腐后沥出的汁水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸后的汁水。此外，白醋也可以用作豆腐的凝固剂。
单一的凝固剂在使用时都有各自的优缺点，随着生产技术的发展进步，现在也出现了复合凝固剂。将不同种类的凝固剂按比例制备成新型凝固剂，可以克服单一凝固剂的缺点，使豆腐既能保持一定的硬度，又能保持光滑细嫩的质地，风味口感也更佳。
正是多种多样的凝固剂造就了这么多种类丰富的豆腐。当然，除了凝固剂以外，所用大豆的种类、豆浆的浓度、压制的时间长短等因素也多多少少会影响豆腐的品质和口感。
说了这么多，学姐都跃跃欲试，想亲自动手做一块豆腐了，有兴趣的朋友可以一起试试哟！
参考文献：
[1]孙丰婷.豆腐凝固剂的研究进展[J].农业与技术,2017,37(04):236-237.
[2]于寒松,陈今朝,张伟,王玉华,刘俊梅,朴春红,胡耀辉.两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系[J].食品科学,2015,36(19):49-54.
[3]GB/T 22106-2008, 非发酵豆制品[S].
[4]DB 53/T 489-2013,石屏豆腐[S].
[5]DB 61/T 1239-2019,榆林豆腐[S].
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