不过,绿叶蔬菜在番茄锅底中就没有这么好的运气了,在番茄汤的“酸性”条件下沸腾涮煮(加热),蔬菜叶绿素中的镁离子可坐不住了,会快速从叶绿素中逃走(“脱镁”变化),原本绿油油的“面相”会发黄发暗,颜值暴跌。而且,在酸性条件下,果胶物质的稳定性高,植物细胞壁的耐热性好。因此,绿叶菜很难煮软,我们吃起来就会觉得特别费劲,牙口不好的朋友可要注意喽。
肉类食材,在番茄汤底这种弱酸性环境下,处境也有些艰难。因弱酸性条件接近于肉类蛋白质的等电点(通常在 pH5.0~5.5),此时肉类蛋白质的持水性下降,所以煮熟的肉会收缩变硬,口感折半。
所以,如果您吃火锅时点了番茄锅底,建议还是多涮些鱼虾等水产品食物。
麻辣火锅是大众普遍喜爱的一种,即使不太能吃辣的人也经常会点一个“鸳鸯锅底”满足一下那跃跃欲试的美食细胞。川渝地区的朋友们更是如此,牛油火锅也成为了重庆火锅和四川火锅的代表作。
那么,你会选择什么食材放入牛油汤底煮涮呢?
想想我们每次大快朵颐地从沸腾的牛油锅底中捞出百叶、黄喉、腰片、鸭肠……送入口中的场景,没错,你所喜爱的这些食物也正是牛油火锅所钟意的,因为它们都需要“高温短时”的加热,这样才能保持脆爽的口感。
牛油汤底富含油脂,用油作为介质加热,不仅升温效果最快,而且能够避免水分的流失,因此在牛油锅底涮肉以保持肉质滑嫩也是一个明智的选择。而且,因其“口味较重”,还能去腥味哦!
不过,这种汤底同样不适合煮涮绿叶蔬菜。因为叶类蔬菜能够将锅底的大量油脂“裹在身上”,吃了这些蔬菜也就等于吃了大量的油脂,不仅口感油腻,热量也着实太高了。而吸油量少的根茎类蔬菜如萝卜、土豆、红薯等,则可以适量吃一些。
麻辣火锅虽然十分诱人,但对于消化系统不太强健的人群,学姐还是建议尽量不吃。一般来说,我们口腔、食道和胃黏膜的耐受温度为50-60℃,而火锅浓汤温度则可高达120℃,再加上辣椒、麻椒等食物的刺激,如果入口过快或食用较多,很容易引起或诱发各种消化器官的炎症和溃疡。
对于身体消化系统运转良好,吃辣能力一般却又抵不住“辣锅”的诱惑的朋友,学姐友情提示,千万不要忘了使用解辣神器“香油”哦。一般在正宗的川渝火锅店吃火锅时,服务员都会为你提供一瓶香油(油碟),可别小看了它,它不只有提升香味的作用,更重要的是它能够中和或稀释一部分“辣味”,因为让我们感觉到“辣”的其实主要是辣椒素这种物质,然而,纯的辣椒素不溶于水却溶于油,所以当你被辣得缩脖子伸舌头大喘气时喝水似乎并不是一个好办法,还是蘸一些香油来去去辣比较靠谱。
除以上几种火锅汤底外,还有芝士火锅、椰子火锅等火锅品种,学姐在这里就不一一介绍了,对于很多朋友来说,如果不是特别钟情某一种锅底,鸳鸯锅底则是首选,不仅能同时品尝两种美味,也可以将不同食材的鲜味发挥地更好。
不过,不论是哪种火锅,涮煮顺序都非常重要。回想一下,我们是不是经常在汤底沸腾后,先迫不及待地放入肉类涮煮,等吃得差不多了,最后放一些蔬菜,美其名曰要荤素搭配。其实,我们可以早一点吃主食,在吃肉类和蔬菜之前,涮一些红薯片、土豆片等富含淀粉和膳食纤维的主食类食物,一方面,这些淀粉能够在肠胃内形成保护膜,避免火锅的刺激性伤到肠胃,另一方面,也能增加饱腹感,较多的纤维还能促进肠胃蠕动,同时补充碳水化合物,避免蛋白质浪费。
愿大家在这个冬日都能健康、开心地享用每一顿火锅大餐,不过,火锅虽好,可不要贪吃哦!
(文中图片来源于千图网、搜狐网。)